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羊肉香 暖意生

2018/10/12 10:19:46 来源:广州日报 点击: 评论:(0)

导言:羊面羹乍一看,似广东人熟悉的太史公蛇羹。汤色如茶,碗中羊面绰约多姿。掀开盖来,汤香慢悠悠地钻进鼻子里。眼前有白菊与柠檬丝可调味,但最好当然是先喝一口原味,再下菊花与柠檬丝。羊面肉相当柔顺,软糯得好像充分焖煮过的婆参。

原标题:羊肉香 暖意生

  羊面羹

  低温慢煮羊扒汤粉。汤汁浓郁,米粉弹牙。

  酥炸羊眼

  烧凤肝啫羊肚

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

  霎时间,广州打开秋凉模式,衣柜中的长袖衣衫终于重出江湖了。白天秋意浓,入夜风萧萧,叫人由心底生发出一种“来一口暖食”的欲望,比如热腾腾的羊肉。

  羊肉有御寒之效,每吃一口,仿佛热量就能一点点加持上来。

  煲煮烤串和汤粉 羊肉鲜食花样多

  羊肉之鲜,欣赏者爱之若狂。正佳广场的新兴1910以专门烹羊而闻名。总厨卢师傅介绍,秘制羊肉煲选择嫩而不膻的徐闻山羊肉,佐以支竹和萝卜一起炖煮羊肉。羊肉在焖煮中充分浸入秘制酱汁的味道,咬下去时汁水在口中溅开,肉质爽口弹牙且不过分软烂,适合重度肉食动物。佐以秘制祖传九味酱蘸点,风味卓然。

  羊肉的鲜嫩和爽滑的米粉可谓绝配,“低温慢煮羊扒汤粉”采用低温慢煮法,羊扒汁水充分锁于肉中,羊肉口感丝毫没有破坏。奶白色的汤底用处理过的鱼骨和羊骨熬制而成,羊杂则是选用羊内脏洗净后切丝,佐以酸萝卜、柠檬丝一起烧制,增加酸度开胃,汤粉则采用汕尾的特色米粉,一口汤一口粉,汤汁浓郁鲜甜,米粉爽滑弹牙。

  羊肉柔嫩的肉质和烹煮后劲道的口感做出的烤肉串,看着洒满佐料的肉块泛着金黄的色泽,渗出滴滴油脂,闻着空气中弥漫的肉香,无法自拔。

  店内羊肉串选用绵羊后腿的大腿肉,切成肉块后用红柳条串好烤制,肉质紧实劲道,一边烤制一边一遍遍的刷调料。烤出的肉经过调料的加工鲜而不膻,外酥里嫩,焦香四溢,裹着羊肉慢慢渗出的油脂,一口咬下去,满口羊肉香味。

  精选好羊巧烹制 皮脆肉嫩烧羊棒

  若是说起吃羊这件事,西北的朋友们是极有发言权的。他们吃草原的羊,羊排、烧羊棒、烤羊腿、羊肉串……真可谓怎么做都好吃。

  在天河维多利广场的西贝莜面村里,大厨们做得一手好样(羊)儿的菜,他们选的就是来自内蒙古大草原的羊。每到羊羔长成的季节,店家就会派专人到羊场选羊,平均每30头羊中,仅有一头达到他们的标准。经过层层选拔,精选出50万头草原羊。

  烧羊棒是点击率极高的一道菜,吃它千万不要顾虑所谓的形象,必须要抡起袖子,拎起羊棒,大口大口地嚼,方才痛快!这羊棒,选用的是6个多月的羊后腿腱子骨,羊小腿肉质紧实,调好酱料腌制后,过滚油快烧,烧得羊小腿皮脆肉嫩,香口诱人。烧羊棒时,油温与时间都是需要精心把握之处。店家可把话说在前头了,如果试了不好吃,可退可换啊!

  知书达礼羊面羹 热情活泼啫羊肚

  在做了许多年的羊腩煲之后,惠食佳的掌门人今年突然灵感一现,何不试试羊的其他部位是何风味呢。于是,他让厨师发哥用羊面肉做了一碗汤羹,将羊肚做成啫啫煲,又用咕噜肉的烹制法子来烹羊眼,一试,竟有意外惊喜。

  羊面羹乍一看,似广东人熟悉的太史公蛇羹。汤色如茶,碗中羊面绰约多姿。掀开盖来,汤香慢悠悠地钻进鼻子里。眼前有白菊与柠檬丝可调味,但最好当然是先喝一口原味,再下菊花与柠檬丝。羊面肉相当柔顺,软糯得好像充分焖煮过的婆参。

  发哥说,别看是一碗小小汤羹,却费了不少手上功夫,首先是取1两的羊面肉都不容易,其次,羊面肉先要加姜和胡椒等飞水,再用高压煲压到软糯,后又急冻定型,再切成丝条,工序不少。

  羊肚没有牛肚那样厚身,相对薄一些。发哥用了一种非常巧妙的法子来“呵护”它——鸡肝“护体”。他将鸡肝烧过后,加入羊汤打成鸡肝蓉,用其裹住羊肚,再啫。鸡肝蓉所扮演的角色就是“啫酱”,这是一份浓香得叫人陶醉的“啫酱”,爱好肝脏的吃货们自然就懂得动物肝脏的舌尖诱惑。如果说羊面羹是知书达礼的女仔,那啫啫羊肚就是一个热情的、活蹦乱跳的小子,有他在,永远不用怕冷场。

  西门口酥炸羊眼,裹着一层脆浆皮,如若不告诉你,你也许根本不知道里面是何物。粗咀,烟韧有嚼劲;细嚼之下,羊肉的奶香味渐渐渗出。这才知道它与羊的关系。它是用羊汤扣制1小时,入底味后采用咕噜肉的做法制成。

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[责任编辑:乔姗]

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